酵素发酵的时间越久越好吗？

      水果经过一段时间发酵，将其所含的营养物质转化为小分子物质所得到的发酵产品称为酵素。而现在市场上很多人开始宣传酵素的发酵时间与酵素的品质相关，那么，酵素发酵越久就越好吗？

      其实，这是一种错误的想法，发酵时间与酵素的质量是不成正比的

      （1）植物的发酵是微生物进行新陈代谢的一种过程，而微生物的代谢是有限的，微生物的代谢受到温度，湿度及PH值所影响，微生物是有生命的，所以生命也是有周期的，微生物处于生命旺盛阶段的代谢能力是较强的，此时所得到的活性物质的质量及数量都是更好更多的，而当微生物的生命进入尾期，其代谢能力也会相对下降，其所得到的物质的数量也会减少。

      （2）随着时间的改变，发酵物中的成分也在不断改变，微生物的生存环境也会得到变化，而当整个发酵环境中的微生物到达一定的量，微生物为了竞争原料及生存空间，就会互相竞争，此时酵素的发酵就会开始被限制。

      （3）微生物处于强盛时期的时候，酵素原液中的营养成分较多，其活性也是较高的，所以，在这个时候停止发酵是较好的。

      （4）如果一昧追求发酵时间，不在更好的时间停止发酵，发酵中的营养成分会逐渐与氧气产生氧化反应，从而降低营养价值，所以，发酵时间并不能代表产品质量。

      总之，产品的发酵时间需要适当，不能太短也不能太长，一般为180天左右。